羊肉炖软烂得看肉块大小，一般得1到2小时。要是带骨的，得多15分钟。中间得翻动两次，水开后再炖，这样肉才不粘锅。火候太大容易糊锅底，太小得三个钟头。

先说啊，羊肉里肌肉纤维最粗的部位是腿肉，得1.5小时才能炖烂。带骨的羊排纤维比腿肉细20%，但骨头里的钙质会延长炖煮时间。实验数据显示，5-7毫米的肉块在85℃以上加热1.5小时，纤维长度能缩短60%。胶原蛋白在80℃时开始溶解，但得保持温度别断火，不然得重新加热。要是用高压锅，时间能砍半，但普通锅得按原时长。翻动两次能均匀受热，特别是半小时，肉皮和肉肉分离就快了。