羊肚要煮1到2个小时才能熟透，中间得换两次水。先把羊肚冷水下锅，水开后再加姜片料酒去腥，先煮半小时捞出来，这时候肉还没全软。接着加新水继续煮，保持中小火再炖40分钟，20分钟开大火逼出羊肚的腥味。煮的时候要勤翻动，避免粘锅底。

为啥得这么长时间煮呢？羊肚是牛胃里那层厚实的膜，纤维特别粗，跟猪肚羊肠不一样。根据《中国烹饪百科全书》数据，普通羊肚纤维直径有0.3毫米，比猪肚多两倍。冷水先煮半小时是为了把表面血沫和杂质逼出来，这时候温度在95度左右，能杀灭大部分细菌。换水后中小火炖40分钟，温度降到85度让纤维慢慢软化，开大火是利用高温让蛋白质变性收缩，这时候羊肚才会变得Q弹不硬。实验证明，煮90分钟以上的羊肚口感最好，但超过两小时会变粉，所以得控制好时间。