羊肚菌要用水泡发，温水泡30分钟到1小时就差不多。泡的时候水温别太高，40℃左右最合适，水别太多，刚刚没过菌盖就行。泡发好的菌伞会变大两三倍，菌褶也会鼓起来，这样炒菜或炖汤口感更好。

为啥是这个时间呢？因为羊肚菌的菌丝体泡水后吸水膨胀，像海绵一样慢慢吸饱水分。根据《中国羊肚菌栽培技术》里的数据，40℃温水泡30分钟菌丝吸水量能达到干重的200%，这时候菌盖边缘会微微卷起，菌褶完全展开。要是泡超过1小时，菌盖可能会吸太多水变软，失去弹性，像泡发的银耳那样容易烂。有个别老手会泡2小时，但这样容易让菌柄里的泥沙洗不干净，得多冲洗几遍。所以一般建议先泡30分钟，泡好了再换温水多漂洗两遍，这样既省时间又干净。