羊脚得炖够时辰才够烂，冷水下锅先大火煮开，转文火慢炖一个半到两小时。高压锅的话可能只要四四十分钟。中间别加水，肉才容易脱骨。要是火候不够，炖出来的羊脚还是硬邦邦的，咬都咬不动。

为啥得这么炖呢？羊脚里胶原蛋白多，普通砂锅得用文火慢熬才能把胶质熬化。根据食品科学数据，胶原蛋白在95℃以上才能分解，普通锅维持这个温度约需1.5小时，高压锅通过加压把温度提到120℃，所以时间能缩短三分之二。比如高压锅的话可能只要四四十分钟，这样更省时间。要是中途加水，温度会降下去，得重新烧，时间又得加半个钟头。要是火太大烧糊了，那锅巴糊了更难烂。所以得冷水上锅，小火慢炖，保持温度不波动，这样炖出来的羊脚才软糯入味。