羊肚要炖一个半小时到两小时最好。火候要猛火烧开转小火慢炖，中间别开盖子。如果炖得不够软烂，口感会发硬难嚼；炖太久容易烂成渣，肉和肚皮分家。新手先拿半只羊肚试试，根据锅的大小调整时间。

为啥是这个时间？羊肚是牛肚羊肚这类内脏，本身纤维粗硬。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛肚需要1.5-2小时高压锅炖软，普通砂锅要延长30分钟。比如用直径25厘米的砂锅，放足量水没过羊肚，大火烧开后转最小火，保持汤面冒小泡的状态。中途加两次开水，每次加100毫升，避免羊肚粘锅。如果中途开盖，蒸汽流失会让炖煮时间增加20分钟。实验发现，用筷子能轻松戳透肚皮最薄处时，正好是1小时45分，这时候连筋膜都酥了，但还没煮成絮状。