板面辣椒油要熬到180到200度，时间大概15到20分钟。火候太猛容易糊锅，闻到香味就关火。辣椒籽得炸得酥脆，红油才能挂住面条。有人用筷子戳辣椒面，戳出小洞就说明熟透了。

为啥是这个温度和时间呢？先说温度，板面辣椒油要180到200度，这温度是关键。辣椒里的辣椒素在180度开始分解，200度时挥发油浓度最高。数据表明，190度时辣椒碱挥发量比常温高3倍，香味物质增加2.5倍。时间15到20分钟，太短辣椒不熟，太长会焦苦。比如用二荆条辣椒，炸15分钟香味最好，超过20分钟酸味会变重。火候控制就像炒菜，先大火烧开，再转中火慢炸，关火焖两分钟。这样辣椒面既酥脆又不会烧焦，红油能挂住面条不滴落。