生的羊肚要炒五到八分钟才能熟透，熟的呢两三分钟就够。先焯水去腥再快炒更香，用生的能保留脆嫩口感，用熟的省时省力。

为啥这么讲究呢？生的羊肚得先烫水去黏液，比如焯水三分钟能去掉70%腥味（数据来源《家常菜烹饪指南》）。炒的时候火候要猛，锅热了下油再放羊肚，这样肉才不会老。熟羊肚虽然省事，但炒太久会变韧，所以得盯着看，见肉变白就出锅。比如用生的炒，前两分钟中火煸出油脂，后三分钟大火快翻，这样脆中带嫩最下饭。要是用熟的，直接开大火颠勺，两分钟到三分钟就差不多，多半分钟肉就柴了。两种做法各有千秋，看个人是想要省事还是追求口感。