板面卤配比是关键，一斤油配四两水，一斤卤配六两水。比例固定，火候均匀，卤香不腻。老店讲究“油水1:0.4，卤水1:0.6”，这样卤肉才入味不柴。

老店数据表明，油多能保温，水少防糊底，香料糖量要固定。比如传统比例是油水1:0.4，卤水1:0.6，这样卤肉才入味不柴。多加水容易糊锅，少油卤肉容易柴。老店老师傅说“水少三两，卤肉才酥”，火候不够就多熬十分钟。比如卤牛肉先配六两水，熬到翻滚再补两勺糖，这样卤肉才不腻。