顿"和"煲"在羊肚菌烹饪里指两种做法。顿就是快煮，一般5-8分钟；煲是慢炖，要40-60分钟。这样分是因为羊肚菌菌盖和菌柄结构不同，快煮保嫩滑，慢炖出鲜味。

为啥这样分呢？羊肚菌菌盖厚实菌柄细，快煮能锁住水分。根据《中国菌类烹饪指南》数据，5分钟高温会使菌盖表面形成保护膜，减少营养流失。而煲的时候，40分钟能让菌柄充分吸味，60分钟以上反而会变软烂。比如云南农科院大前年实验显示，慢炖45分钟鲜味物质比快煮多出37%，但超过60分钟会损失15%的蛋白质。所以顿和煲的时间差，主要是根据食材结构特性定的，就像煮面条要"焖"而不要"炖"一个道理。