隔水炖就是用砂锅装羊肉，放在另一个带水的锅里慢慢炖。通常需要炖1到2个钟头，肉要炖得软烂才入味。火候不能太大，水别烧干，中途加两次冷水就行。

为啥要炖这么久呢？因为羊肉纤维粗，得用蒸汽慢慢渗透。根据《中国烹饪科学》数据，85℃以上持续加热90分钟，肌红蛋白才能充分分解，释放出羊肉的鲜味物质。老羊肉得多炖半小时，嫩肉可能1个钟头就够。隔水炖的好处是受热均匀，砂锅保温好，比直接煮省火。实验发现，用普通锅炖2小时，羊肉蛋白质流失比隔水炖多15%。所以先放姜片料酒去腥，中途别开盖，撒香菜提香。