羊肉焯水两三分钟，水开后再加，能去腥去血沫。冷水下肉容易让血水扩散，导致羊肉发柴。

为什么是两三分钟？羊肉里含的血细胞和蛋白质遇到95℃以上高温会迅速凝固，这时候血沫开始浮起来。但超过三分钟肉质会变老，比如《中国烹饪百科全书》说羊肉焯水超过三分钟，肌红蛋白流失量增加40%，口感变硬。焯水时加点姜片和料酒，能加速血沫分离，同时让羊肉更嫩。冷水下锅的话，血水会包裹在肉里，就像煮鸡蛋一样让肉不松散。关火前用勺子撇去浮沫，这样羊肉汤才清亮。

模拟效果：

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