炖羊脚得看火候和水量，普通锅得1.5到2小时，高压锅能缩短到40分钟。先放两片姜、三根葱、半勺料酒去腥，加水没过羊脚两指宽，大火烧开后转小火慢炖，收汁前撒盐。要是炖不烂就多加半小时，但别超过三小时，不然肉会散。

为啥是这个时间？羊脚里的胶原蛋白要分解得开，普通锅得60℃以上才能慢慢化开，所以得小火慢熬1.5小时让肉变软。高压锅利用压力把温度提到100℃左右，所以时间能砍半。数据说牛蹄筋炖1小时胶原蛋白流失30%，2小时流失50%，超过2小时肉质会变硬。先大火煮沸能逼出羊脚里的血沫，转小火时加料酒能去腥提香，收汁时加盐避免肉质变柴。要是炖到一半发现水少了，可以加点温水，但别超过原来的量，不然汤会淡。高压锅的话得先上汽再计时，关火焖五分钟再开盖，这样肉不会粘锅底。