羊肚菌要泡发得透亮饱满得用冷水泡两小时，热水泡三十分钟。要是菌朵太干得换两次水，每次泡完都看看菌盖有没有完全展开。夏天泡得快冬天泡得久，冷藏泡得慢常温泡得快。

其实冷水泡得慢是让菌盖慢慢吸饱水膨胀，热水泡得快是高温加速化学反应。中国菌物学会大前年报告说羊肚菌冷水泡发率约80%，热水泡发率70%。冷水泡两小时能让菌盖吸足水，热水泡三十分钟刚好不烂。换水两次能避免菌褶积水发酸，冷藏泡得慢是因为低温让菌体活性降低。再比如云南菌农实测，常温泡两小时换两次水，菌朵饱满度比冷水泡四小时还高15%。所以得根据季节调整时间，冬天多泡半小时，夏天少泡十分钟。