羊肉隔水炖大概要2小时左右才会炖烂，时间不能太短，否则肉不烂，太长容易散。要是用高压锅的话，得压25分钟，但普通锅得慢慢炖。我试过1.5小时肉还硬邦邦的，2小时就烂得像豆腐渣了。

火候要稳，别忽高忽低，开大火烧开后转小火，这样肉才会慢慢烂。要是火太大，肉容易外面熟里面硬，火太小又得等半天。我之前试过1.5小时，肉还是有点硬，2小时就全烂了，像这样（用筷子戳一下）轻松穿透。水量要没过羊肉两指高，太多容易糊锅，太少肉会粘锅底。羊肉要选肥瘦相间的，带点筋膜的，这样炖出来才不柴，肉烂得快。要是全是瘦的，容易柴得像纸片，口感就差了。温度控制在80-90度最合适，超过100度肉会变硬，低于70度得等更久。我之前测过数据，85度下2小时肉纤维完全分解，像这样（撕开看）完全没硬芯了。