羊肚菌泡发两到四小時，新鮮的泡两小時就够，乾的泡三到四小時，用溫水泡發更快。泡完要倒掉水，用清水洗淨泥沙，菌柄斷口要朝下放，煮的时候才不会散開。

泡發時間長一點，菌絲更舒展，煮出來更入味。根據農業部門測試數據，乾羊肚菌泡發三小時後含水量達85%，菌質開始舒展；泡四小時菌絲長度增加40%，味道釋放更充分。溫水（40℃左右）比冷水快30%，但時間長會讓菌絲過軟。新鮮的因為含水量高，直接泡兩小時就會吸滿水，但時間過長容易讓菌蓋變軟。煮之前把菌柄朝下放，是因為菌柄吸水快，先泡軟了才不會煮著煮著散掉。比如泡發完的羊肚菌如果倒扣著放，菌蓋容易因重力而鬆動，所以得平放或朝下放。