羊肉腌制时间一般在三十分钟到两小时之间，不同部位时间不同。比如里脊肉用盐和生抽腌三十分钟最嫩，羊腿肉得腌两小时以上。腌太久肉会变硬，太短则入味不透。

因为羊肉肌肉纤维长度约3-5毫米，腌制30分钟纤维开始分解，2小时分解彻底。实验数据显示，用2%盐水腌2小时，肌肉持水能力提升18%，嫩度指数比未腌肉高23%。比如里脊肉含水量高，腌太久盐分会让水分流失，而羊腿肉纤维粗，得长时间软化。加料酒或小苏打能缩短时间，但最多腌四十分钟，否则会发苦。比如用小苏打腌的羊肉，时间超过四十分钟肉质会变硬，就像煮过头的面条一样。所以要根据肉的位置和厚度调整时间，薄切肉腌十五分钟，厚切肉腌四十分钟最合适。