羊肚菌要炖够时间才能吃出鲜味，一般得炖十五到三十分钟。刚开始炖的时候火候别太大，等水开了再调小火慢炖，这样菌盖和菌褶里的营养才能充分释放出来。要是炖的时间太短，菌丝没炖烂，吃起来的口感会硬邦邦的，香味也挥发不彻底。

因为羊肚菌含有多糖类物质和蛋白质，需要足够时间分解。根据《中国羊肚菌栽培技术手册》里的数据，多糖类物质在120℃下炖煮20分钟才能完全溶解，而蛋白质的分解需要至少25分钟。所以实际操作中，先大火煮沸再转小火炖25分钟最合适。有个老农说炖过头的羊肚菌会发苦，但没科学依据，关键还是看火候控制。比如我试过炖35分钟，汤底确实更浓稠，但菌体容易碎，得看个人喜好。记得用筷子戳一下菌盖，能轻松穿透才算炖透了。