枇杷煮冰糖要熬够20到30分钟才能出胶质，枇杷皮不用剥。先放三块冰糖在碗里泡十分钟，枇杷切块泡盐水去涩，倒进砂锅大火煮开，水汽蒸干后转小火咕嘟咕嘟熬。熬到枇杷软烂成泥，冰糖完全融化，用筷子能勾起黏稠的糖浆就关火。

为啥要这么熬呢？因为枇杷果肉含水量高达80%，直接下锅容易糊底。泡糖的十分钟是让冰糖提前吸饱水分，熬的时候能更快溶解。数据表明，20分钟熬制可使糖分浓度达到65%，而30分钟胶质析出量增加40%。不剥皮是因为枇杷皮含有熊果苷，熬制时高温会分解成天然色素，颜色更透亮。但要注意枇杷皮别选太厚的，否则熬出来像渣滓。有人试过带皮熬，发现成品黏稠度比去皮高15%，但口感略带纤维感。关火前尝尝甜度，不够再加两块冰糖。