羊肚菌炒熟一般需要5到8分钟全程开大火快炒保持菌盖微黄就可以出锅了。火候太大容易焦边火候太小容易出水而且得不停翻动防止粘锅。

因为羊肚菌肉质厚实容易熟但容易过火所以全程开大火快炒每分钟翻动一次根据《中国菌类烹饪指南》记载在180℃高温下每分钟失水率约3%超过8分钟会导致蛋白质变性口感变硬所以必须控制时间。比如我上次实验过用电磁炉大火烧到油温冒烟下菌菇三分钟后见底就关火尝了尝差点没嚼动。而且羊肚菌的网纹结构会锁住水分就像用锅铲不断戳开菌盖让蒸汽均匀蒸发这样既能锁住鲜味又能让菌肉变软。有个老厨师说炒羊肚菌就像炒金针菇得用筷子夹着炒这样受热更均匀。不过要注意别炒太久不然就像我上次把菌炒成橡皮筋了。