羊肚要煮一个钟头，羊肠要煮四成钟头，加两片姜三瓣蒜去腥。煮的时候水别太滚，咕嘟咕嘟冒泡就成。

为啥羊肚得煮这么久呢？羊肚肚壁厚实得跟城墙似的，得让火候慢慢攻进去。根据《中国肉类烹饪学》数据，羊肚胶原蛋白纤维直径有0.3毫米，普通炖煮得把每根纤维都泡软。而羊肠子薄得跟纸片似的，煮四十分钟纤维就化开了。要是像煮粉条那样猛火煮，羊肚容易煮成橡皮，肠子就煮成一团浆糊。有个老灶台师傅说过，羊肚得先焯水去血沫，再换清水炖，这样能省半个钟头。不过现在用高压锅的话，羊肚二十分钟就能烂，肠子得缩短到三十五分钟。