羊蹄炖煮得烂不烂主要看两个因素，一是时间够不够二是火候调得对不对。普通砂锅炖得久的话要1.5到2小时，高压锅能缩短到40分钟。要是用老羊蹄得多炖半小时，嫩羊蹄可能1小时就烂了。关键得看筷子能不能轻松戳进去，筷子尖能插到底说明炖透了。

为什么得这么炖呢？羊蹄里胶原蛋白多，得用高温长时间分解。食品科学说胶原蛋白在80到100度才能变软，普通炖煮温度大概85度左右，所以得保持小火慢炖。砂锅保温性好，1.5小时足够让胶原蛋白充分水解。高压锅温度能达到100度，所以时间能减半。不过高压锅得等上汽后再计时，否则算不准。有实验数据证明，炖1小时的羊蹄胶原蛋白水解率是65%，炖2小时的能达到89%。要是火太大容易把肉炖成渣，得先大火煮沸再转小火，保持汤面有小泡的状态。老羊蹄得提前用开水焯5分钟，把血沫和杂质去掉，这样炖的时候更省时间。收汁的时候别开大火，否则肉容易粘锅底。