羊腿骨炖个一个半到两钟头最嫩，加水要没过骨头，中途别开盖。先大火烧开后转文火，收汁前半小时加萝卜或土豆。炖完骨头渣都酥了，肉能直接撕着吃。

为啥是这个时间？羊腿骨里的钙质和胶原蛋白需要长时间高温转化。实验数据显示，牛骨汤在120℃持续加热1.5小时后，胶原蛋白溶解度达78%，而超过2小时会过度流失。羊骨本身比牛骨脆，所以得比牛骨少半小时。中途开盖会降温，得再补火，这样反复三次以上，骨头里的明胶就煮不开了。就像炖猪脚要加醋一样，羊骨炖之前用开水烫一下，能逼出表面血沫，肉才不会腥。收汁时加香菜提香，比单放盐更提味。