羊骨头要熬够两三个钟头才能变白出胶。先放冷水泡着去血沫，开大火烧开撇净浮沫，转成小火慢炖。水量要没过骨头两指高，中间别添冷水，火大了骨头会发黑变硬。

为啥得这么熬？骨头里的胶原蛋白遇热会慢慢变软，刚开始大火烧的话，外层骨头烧焦了里头还没化开。小火慢炖两小时左右，外层骨头里的钙质开始溶解，这时候汤底会变奶白。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白完全溶解需要持续加热210分钟以上，这时候骨头才会完全变白，汤里的钙含量也提升3倍。要是火候不够，骨头中间还是硬的，熬出来的汤没营养也不香。中途要是加冷水，骨头里的胶原蛋白会重新凝固，汤就浑浊发腥。所以得保持小火，等汤面浮油冒起来，骨头就熬透了。