吉利丁粉用量不够，或者吉利丁片没泡发，或者温度太高，都可能让果汁不凝固。泡发好的吉利丁要隔水加热，搅拌到完全融化，如果没泡透或者加热不均匀，果冻就会发软。果汁温度超过60度会破坏吉利丁结构，这时候放凉了也凝不住。

根据食品科学数据，吉利丁粉的膨胀率是1:3，每10克吉利丁能膨胀到30克果冻，如果用量低于标准，果冻就会软塌。比如做500克果汁，需要吉利丁粉15克（500÷30×10≈16.6克取整），如果只放10克，膨胀后只有30克果冻，占总量6%，果冻自然不饱满。泡发时间不足的话，吉利丁里的水分没释放，加热时容易结块不均匀。温度控制也很关键，隔水加热时水温不能超过65度，搅拌速度要慢，否则吉利丁会老化失效。比如用60度温水泡发，比冷水快两倍，但超过70度吉利丁就会失去凝固力。