炖老母鸡山药汤要煮一个钟头，先大火煮沸再转小火煨半小时。所谓"煨"就是用文火让汤慢慢浓稠，这样鸡肉更嫩山药更甜。

因为老母鸡得先炖熟肉骨里的营养才能释放，而山药需要足够时间软糯不粘牙。根据《中国药膳学》数据，整鸡炖煮60分钟才能让胶原蛋白充分溶解，山药在持续受热30分钟后淀粉糊化度达75%，这时候汤色乳白、食材酥烂最合适。而且大火煮沸后转文火能减少营养流失，实验显示这样处理比全程大火少损失18%的蛋白质。所以先炖后煨的步骤既能保证食材口感，又能最大限度保留营养，就像先给老母鸡"蒸"熟再让山药"焖"透，这样搭配着炖最科学。