老板鱼炖得烂不烂得透，得看火候和水量。一般得炖够一个半小时到两小时，中间加姜蒜料酒去腥，收汁撒香菜出锅。

为啥得这么炖呢？因为老板鱼本身肉质偏硬，纤维又多，得用文火慢炖才能让胶原蛋白慢慢化开。之前有家餐饮协会做过测试，用不同部位老板鱼试验发现，炖超过两小时的鱼肉质会变柴，而炖够1.5小时的鱼肉质最嫩滑。而且水量要是没过鱼身两指宽，中途不能加水，不然会影响口感。比如炖到一半时火太大容易糊锅，得用勺子撇浮沫。所以得先大火烧开后转文火，保持汤面微沸的状态，这样炖出来的鱼才不腥不柴，汤色也奶白。收汁时得不停翻动鱼身，让每块都裹上浓稠汤汁。