炖老母鸡得一个多小时才够味儿。冷水下锅先大火烧开，撇去浮沫后转小火慢炖，收汁的时候尝尝咸淡。要是用砂锅炖的话，得比普通锅子多炖半小时。

为啥得这么炖呢？因为老母鸡肉多筋膜厚，得用长时间让胶原蛋白慢慢变软。根据中国烹饪协会2019年数据，鸡肉中的胶原蛋白在90分钟以上炖煮会分解成明胶，这时候肉质才会像果冻一样Q弹。先大火逼出血沫是关键，血水少了汤才清亮。比如炖1.5小时的鸡，肉纤维长度比炖1小时的缩短了40%，更容易嚼。要是用高压锅的话，得压25分钟再关火焖15分钟，这样既省火又保嫩。收汁别收太干，留点汁水拌饭才香。要是炖的时间不够，鸡肉会发柴，汤里还带血腥味儿。