羔羊肉炖得烂不烂全看火候和水量。一般得炖1到1.5小时，中间换水一次，收汁到浓稠才够味。

为啥得这么炖？因为羔羊肉纤维细嫩，但水分容易散。实验显示，1小时炖后嫩度最佳，超过1.5小时肉会散。水量要没过肉两指宽，大火先炖20分钟，再转中小火慢炖。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但口感会偏软。像带骨的羔羊腿得多炖半小时，肉才容易脱骨。要是炖完肉皮还硬，说明火候不够，得加开水再焖15分钟。记住啊，火候太大容易糊锅底，太小肉就炖不烂。