老式面包发面一般要发一个多小时到两小时，温度要控制在28到30度之间，湿度大概70%左右。如果冬天发面，可以拿个热水袋垫在盆底下，或者用烤箱发酵功能保持温度。发好的面团要能轻松戳个洞，不回缩就行。要是发过头了，面包会变得太软塌塌的。

为啥是这个时间温度呢？酵母最活跃的温度就在28到30度之间，这个温度下发酵速度最快最均匀。根据《烘焙科学》的数据，25度时酵母每小时产气量是1.5升，30度时能达到2升，所以温度高发得快但别超过32度，否则会烧死酵母。湿度70%能防止面团表面干燥开裂，像发面盆最好用湿布盖着，或者放点水在旁边。冬天用热水袋的话，注意别烫坏盆底，可以隔层毛巾垫着。要是发面时间不够，面团会硬邦邦像石头，吃口像柴；发过头了就像棉花糖，咬不动还容易塌陷。所以得看情况调整，夏天发得快半小时就够，冬天可能得发两小时。