老母鸡要炖烂得软乎得劲，得冷水下锅先大火烧开，转小火慢炖1点5到2个小时。中途得加开水别加冷水，撇净浮沫别频繁搅动肉块，这样鸡肉纤维才能慢慢变酥。收汁前半小时记得翻个面，这样皮肉都均匀入味。

为啥得这么炖？因为鸡肉里的胶原蛋白遇高温会慢慢分解，冷水下锅能逼出腥味，小火慢炖让肉纤维充分吸饱汤汁。根据《中国烹饪学》数据，普通老母鸡带骨带皮炖1.5小时胶原蛋白流失率达62%，这时候肉质最嫩。中途加开水能保持汤汁沸腾，避免局部过热让肉变柴。要是中途加冷水，温差会让鸡肉瞬间收缩变硬，就像煮饺子时不能频繁加水那样。收汁前翻面是关键，鸡皮朝下能逼出多余油脂，肉质更紧实。要是炖到肉已经能撕成条了，但还没完全脱骨，说明火候还差半小时。记住这些步骤，炖出来的鸡能直接用筷子戳透，吃的时候连骨头都能嚼碎。