老北京涮羊肉讲究肉要涮够7到8分钟，肉要嫩乎不老乎全看这功夫。羊肉片薄得跟纸似的，水开了往锅底一扔，咕嘟咕嘟冒泡的时候算起表，等到汤面浮起油花儿，肉就熟了。这时候夹起来蘸麻酱一卷，入口即化还带着血色，这才是老北京人的讲究。

为啥得7到8分钟呢？羊肉片薄得跟纸似的，水开了往锅底一扔，咕嘟咕嘟冒泡的时候算起表，等到汤面浮起油花儿，肉就熟了。东来顺等老字号涮制时间统一为7-8分钟，这数据是1958年行业规范定的。羊肉纤维细密，3分半钟不够血色褪净，8分钟以上纤维就缠成团了。老北京人讲究"七上八下"，七分熟带点粉，八分熟全变白，这时候肉最嫩乎。要是少涮半分钟，肉里还剩白芯；多涮一分钟，筷子夹起来就成团了。所以得掐着表涮，水开下锅，油花儿冒到汤面，这时候开始计时，正好7到8分钟。