老面馒头夏天要发两到四小时差不多。夏天温度高酵母活性强，发面时间比冬天短一半。发面时要注意看面团状态，表面起小泡、颜色变灰白就差不多。

夏天温度每升高五度，发酵时间减少半小时。比如三十度时发两小时，三十五度就发一个半小时。酵母最适温度在三十到三十五度之间，超过四十度会休眠。夏天发面最好选早上八点到十点，这时候温度合适又不会太热。发面容器要留气孔，避免面团鼓包破裂。夏天发面时如果面团发得快，可以适当减少水量，防止过度发酵变酸。发好的老面要冷藏保存，下次用前要回温激活。用温水和面时水温别超过四十度，酵母活性最强在三十度左右。夏天发面时间比冬天少，但具体时间还要看当地气温和室温变化。