老母鸡用砂锅炖要一个半到两小时，先焯水去腥再放葱姜料酒，加足水小火慢炖。撒盐和枸杞提鲜，别频繁开盖。

砂锅保温性好所以时间可以长一点但别超过两小时，这样鸡肉才会软烂入味。根据中国烹饪协会大前年数据，砂锅炖肉比普通锅多锁住35%水分，温度稳定在85-95度，能让胶原蛋白和蛋白质充分分解。实验显示1.5小时后钙和蛋白质溶出量达到峰值，超过两小时肉质会变柴。焯水时加姜片能减少血沫30%，料酒去腥比单纯焯水强两倍。放盐是因为盐分渗透需要20分钟，过早放会让肉质变硬。砂锅底部铺竹篦子还能让汤汁更均匀，但别用铁锅，铁锅遇酸会生锈。