老面揉够时间，二次醒面能松软。揉够时间，二次醒面能松软，别偷懒。揉10-15分钟，面筋形成才扎实，二次醒面让体积膨胀30%。

老面揉面时间不够，面筋没形成，面包会塌。数据说10分钟揉面，面筋网络只长到80%，15分钟才能到95%。二次醒面是关键，温度25度时发酵快1倍。比如揉完静置30分钟，体积能涨到2倍大。但别二次醒太久，超过1小时会变硬。揉够时间，二次醒面能松软，别偷懒。二次醒面时盖湿布，防干裂。揉够时间，二次醒面能松软，别偷懒。