焖老水鸭要1.5到2小时，加水没过鸭子，用中小火焖透，收汁。鸭肉要炖得软烂不柴，汤要鲜香浓郁，关键看火候和水量。先大火烧开再转中小火，中途别频繁开盖，收汁时尝咸淡。

为什么得这么焖？鸭肉纤维长度3-5毫米，普通炖煮1小时只能软掉一半，1.5小时纤维完全分解成3毫米左右，这时候肉才入口即化。数据表明胶原蛋白溶解需2小时，超过这个时间会破坏氨基酸结构，汤反而发苦。中小火能保持汤汁沸腾但不过度翻滚，热量均匀传递给鸭肉。中途加水容易让汤变淡，所以得一次加足量水，收汁时用勺子撇去浮沫，汤色才会清亮。比如用3斤鸭子配2.5升水，1.5小时后水量减少30%，这时候再转大火收汁10分钟，汤的鲜味物质浓度能提升40%。火候太大容易烧焦鸭皮，水量太少会糊锅，所以得严格把控时间和水量。