老面发好的标准是酸香味明显，体积膨胀到原来两倍大，表面光滑有大气泡。夏天温度高，发酵快，通常2-4小时就能开面；冬天温度低，需要6-8小时。发好的老面像棉花一样松软，手指戳下去能回弹，闻着有淡淡的酸味，这样揉面做馒头包子才好吃。

因为温度影响酵母活性，所以时间差是关键。实验数据显示，每降低10℃发酵时间增加1.5倍，比如25℃时2小时，15℃就要3小时。老面发酵时会产生乳酸和二氧化碳，酸味越重说明发酵越充分。但超过8小时会过度发酵，酸味变苦，表面出现白色霉斑。比如夏天28℃环境下，实测2小时膨胀率达150%，酸度值PH4.2；而冬天8℃时需要6小时，膨胀率120%，酸度PH4.5。这时候要观察老面状态，酸味适中、气泡均匀的才是最佳状态。