老面发面一般要发到两指能戳个洞不回缩就成啦。夏天温度高发得快大概两到四小时，冬天得四到六小时。看面团体积膨胀一倍，表面起小泡，手指按下去能缓回来就对了。发好了的面团软塌塌的像棉花糖，闻着有股酸酸甜甜的酒味。

为啥是这个时间呢？老面发酵主要看温度和酵母活性。夏天25℃左右每小时能膨胀10%，冬天15℃左右每小时才5%左右。实验数据表明，超过六小时容易酸坏，少于两小时又发不透。手指戳洞法最实在，洞口周围要光滑不粘手，回缩说明发到位了。要是发得不够，蒸出来的包子会硬邦邦的；发过头酸味重还容易塌陷。发面时最好盖湿布或保鲜膜，保持湿度别让表面干裂。连着发三天老面越养越壮，做出来的馒头能多放两天不硬。