老面要发开得蓬松有蜂窝状结构，这得看天气和容器温度。夏天两三个小时就够，冬天得四五个小时，中途得揉两回让气孔排匀。蒸的时候看面团有没有回缩就熟了，别蒸太久。

为啥是这个时间呢？老面活性得看酵母数量和糖分浓度，活性高的面团两小时就能长出蜂窝。实验数据表明，25度环境下每小时发酵速度提升15%，但超过40度酵母会休眠。蒸制时高温会让面筋收缩定型，如果蒸够15分钟再关火焖十分钟，面团里残留的二氧化碳能撑住蓬松度。有师傅用红外测温枪发现，蒸锅蒸汽温度稳定在95-100度时，面团表面塌陷概率降低70%。要是蒸完不焖着，高温会让蜂窝结构瞬间崩塌，就像刚发好的馒头放凉后变硬一样。