老面放三天左右容易发霉变酸，这时候就不能用了，但要是刚好发酵到蓬松有酸味，就能当面引子。夏天放一天冬天放三天，密封放冰箱能保存两周，开盖后当天用完。

老面坏掉是因为温度湿度到了细菌繁殖条件，比如25度环境放三天，表面就会长出灰色霉斑，酸味变重是因为乳酸菌过度发酵产生酸。实验数据显示密封冷藏保存的老面，在4度环境下最长存活14天，但开盖后接触空气的每天损失30%活性菌群。湿度超过70%时，霉菌滋生速度提升5倍，而每天换气能延长保存时间2天。老面变酸是因为乳酸菌把糖分全转化成酸，这时候虽然能当引子，但酵母菌活性下降60%，需要重新激活。比如用40度温水加糖水浸泡半小时，就能让老面重新变得蓬松。