老面包子发面要发1到2小时，蒸制时间看包子大小。发面温度保持在25到30度最合适，冬天可以放温水旁边催发。蒸的时候要开大火，水开后再蒸8到10分钟，大包子多蒸5分钟。

咱们之所以这么定时间，因为酵母最活跃温度是25到30度，《烘焙圣经》说这时候发酵速度最快。发面1小时大约膨胀2倍，冬天低温可能发到1.5倍。蒸制时间关键在水温和包子厚度，比如手指能戳透不回缩就行。老面发酵本身需要时间，就像咱们做馒头一样，发不足容易发硬，发过头会酸。蒸的时候要扣盖子，防止包子塌陷，参考《中式面点大全》的案例，蒸15分钟的大包子用竹制蒸笼更合适。所以冬天发面多催半小时，蒸的时候多观察，这样口感才松软不粘牙。