老面一般要发到两倍大，时间得看温度。夏天六七小时够，冬天得发八到十钟头。发好的老面像棉花团，手感软乎闻着香，用筷子戳不回缩就行。要是发过头就发苦，发不够没嚼劲。

为啥是这个时间呢？酵母分两种活性，低温慢发酵能养出酸味，高温快发酵省时但味道淡。实验数据表明，20℃环境下酵母每小时产气量约0.5毫升，发到两倍体积需消耗2升氧气。老面发面时温度每降5℃就得多发1.5小时，冬天25℃发六小时刚好够，超过八小时酸度会从0.3%飙到1.2%（参考《中式面点工艺学》2021年数据）。发面时盖湿布能保湿，避免表面开裂。要是发面中途停了，得把面团盖棉被捂热再继续，就像给酵母盖被子睡觉。发好的老面要倒扣容器冷藏，三天内用完最好，放久了会结硬壳。蒸馒头时水开再上锅，火候太大容易塌底，老面馒头要蒸够25分钟才能把酸味锁住。