老母鸡汤得熬够三到四钟头才够味儿，得用砂锅或者高压锅。先放几片姜和两根葱在水里烧开，水开后再倒进整只老母鸡，大火烧到汤色变白，然后转小火慢炖。中途别总去搅动，等鸡肉能用筷子戳透的时候关火。撒点盐和胡椒粉提味，别放太多调料，汤才鲜。

为啥得熬这么久呢？鸡肉里的胶原蛋白和蛋白质长时间熬煮会变成明亮的胶质，这跟熬的时间直接相关。根据中国烹饪协会大前年的数据，鸡肉纤维在120℃环境下每熬煮1小时，分解率提升15%左右。三小时熬到鸡肉能撕成条，四小时胶质会更浓稠。要是熬不够两小时，鸡肉纤维硬得像柴，汤里浮油多；超过五小时鸡肉会散，汤容易浑浊。砂锅受热均匀，高压锅用高压能缩短20%时间，但普通锅灶还是得耐心守着火候。就像老灶台传下来的规矩，咕嘟咕嘟响三四个钟头，汤才够香够浓。