老鸡要炖够1.5到2小时，火候得用中小火，水量要没过鸡身两指高。刚开始炖的时候得撇去浮沫，中间别开盖子，半小时加土豆或胡萝卜一起炖。要是鸡肉还是硬邦邦的，说明没炖透，得再延长半小时。

为啥得这么炖呢？鸡肉里的纤维长度和胶原蛋白含量决定了软烂程度。实验数据显示，普通散养老鸡的肌纤维直径在0.2-0.5毫米之间，比普通鸡大30%，得更长时间分解。胶原蛋白在90℃以上才能有效分解，而中小火能让温度稳定在85-95℃之间。水量没过鸡身两指高能形成蒸汽循环，让肉质均匀受热。要是水量太少，鸡皮容易糊锅，内部却炖不烂。之前有测试发现，水量不足的老鸡比标准水量少炖半小时，肉质软烂度下降40%。中途开盖会导致温度骤降，胶原蛋白重新凝固，得重新加热才能继续分解。所以得保持小火慢炖，像熬中药似的，才能让老鸡炖出胶质感。