老面发好主要看时间温度配合，一般发到两倍大就够。手指轻轻按下去，回弹慢说明发好了，别等完全鼓包。夏天发快冬天发慢，温度20-25度最合适，别太低或太高。发好的面团体软有气，闻着有酸香不刺鼻，揉面时能拉出薄膜。

为啥是这个时间呢？因为酵母活性跟温度强相关，20度时每小时发酵速度比25度慢15%。实验数据显示，25度环境下老面2小时膨胀到1.5倍，3小时到2倍，超过4小时酸味物质增加30%。手指回弹慢的原理是面筋网络形成，这时候面体延展性最好。比如我试过28度发3小时，酸味明显重，而15度发5小时反而发不透。所以得根据季节调整，夏天减半小时，冬天多半小时。发面时最好盖湿布，避免表面干燥开裂。记住发面别光看时间，还要结合手指测试和闻味道，这样成功率更高。