老面发酵得久得看温度湿度。冬天温度低湿度高的话，发酵可能得7-10天；夏天温度高湿度低的话，发酵可能提前两三天完成。养面频率高的话，每天揉一次面，发酵时间能缩短1-2天。要是用冷藏养面，发酵时间得延长到5-7天。发酵好的老面应该表面鼓包、有酸香味，手指戳开能拉出细长面丝。

老面发酵时间跟温度湿度关系大得紧。根据《中国传统面食工艺研究》数据，温度每升高5度，发酵速度加快1.5倍。比如25℃时酵母活性最强，发酵时间比15℃缩短40%。湿度低于60%时，面团失水加快，表面容易开裂，得延长1-2天发酵。养面频率每天1次的话，面种活性度能保持85%以上，比每周养面高3倍活性。冷藏时温度每降10度，活性度下降50%，所以得延长发酵时间。比如4℃冷藏养面，发酵时间比室温养面多3天。面种活性度不足时，发酵中途容易塌陷，得补养1-2天。