砂锅炖老母鸡大概要炖够一个半到一个两小时。中途要加两次水，水开后再炖四十分钟。收汁的时候再开大火煮十分钟。

为什么这么炖呢？因为砂锅保温性好，能慢慢把老母鸡的筋骨和肉质炖得软烂。老母鸡本身纤维粗，要等温度达到65℃以上才能分解蛋白质，这个温度大概需要60到90分钟。根据《中国烹饪百科全书》的数据，砂锅炖肉最佳时间是1.5到2小时，中途加水能防止砂锅底部糊锅。老母鸡炖到筷子能轻松戳穿的时候，说明正好火候到了。不过要是砂锅较小，可能得少炖十分钟，避免水烧干。收汁的时候要盯着看，别炖过头肉质变柴。刚才说的那个中途加两次水，其实是第一次炖到快开盖时加水，第二次等水开后再加，这样鸡肉能更入味。