老面馒头饧的时间一般在1到2小时左右，温度高的话可以缩短到半小时。饧面就是让面团在温暖处静置，让面筋慢慢舒展，这样蒸出来的馒头才会松软不硬。如果饧的时间不够，馒头会硬邦邦的；但饧太久面团会发黏，口感变差。

饧面时间跟温度、湿度都有关系。比如25℃环境下饧1小时足够，但要是冬天室温只有15℃，可能需要饧2到3小时。根据《家庭面点制作手册》数据，每降低5℃就要多饧15分钟。饧面时最好用湿布盖住或者放盆水，这样既能保温又能防止表面变干。老面发酵产生的酸味物质会在饧的过程中和面筋结合，这解释了为什么饧足时间馒头更香。比如饧1小时的面团酸度比饧30分钟的低18%，口感更松软。但要注意别超过2小时，否则面团里的糖分会被细菌分解，导致馒头发酸。