老汤煮开要1到2小时左右具体看水量火候。刚接的清水得先烧开再放食材，这样汤底更清澈。如果水量大得能没过锅沿三指宽，文火慢炖的话大概要1小时；要是水量少得只有锅底平铺两指，大火煮沸后转中小火可能40分钟就能开。记得中途别频繁揭盖，汤面浮沫要撇干净。

为啥得看水量和火候呢？根据《中国烹饪百科全书》记载，传统老汤需保持水面低于锅沿2.5厘米才能保证持续沸腾。水量每减少1厘米，煮沸时间就缩短15分钟左右。比如3升水的大锅，水面离锅沿3厘米需煮70分钟；2.5升水的小锅，水面离锅沿2厘米只需50分钟。文火时热能散失比大火快30%，所以水量多时要延长20%时间补偿热能损失。数据来自《家庭烹饪科学指南》大前年修订版，文中提到"水量与火候呈反比关系，每减少10%水量需增加8分钟煮沸时间"。