老母鸡得炖一个半到两小时最合适，肉才酥烂汤才浓。要是时间太肉硬得像石头，太长汤都熬干了。先大火烧开再转文火，中间别开盖子，这样鸡肉慢慢烂才入味。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉里的胶原蛋白得慢慢炖才能化开，变成黏稠的胶质。实验数据显示，在85℃左右小火慢炖1.5小时，鸡肉纤维长度能缩短60%，这时候连骨头缝里的肉都能煮出来。要是超过两小时，汤里的氨基酸会大量流失，喝起来淡得像白开水。而且老母鸡本身脂肪含量高，长时间炖煮会让脂肪细胞破裂，汤色才会呈现金黄的油光。就像那句话说的"炖鸡不盖盖，肉烂汤也白"，关火前半小时最关键，这时候连鸡皮都能煮得软乎。