发面时间大概在1小时到2小时左右，老面放10%到20%面团量。冬天温度低得时候要延长时间，夏天热得快得缩短时间。老面就是上次做馒头剩下的面汤和面，里面有活性酵母，放少了发酵慢，放多了会发酸。发面得看着面团状态，变得像吹气球那样鼓起来，中间能戳个洞不回缩就对了。

爱好者得明白老面是天然酵母库，活性酵母数量和存活率决定发酵速度。根据《中国面点工艺学》数据，20℃环境下基础发酵需90分钟，每升高5℃缩短15分钟。老面比例控制在面团总量的15%左右最佳，过多会引入过量乳酸菌导致酸味，过少则发酵不足。冬天用老面得提前1天冷藏激活酵母，夏天热得要现做现用。面团体积膨胀到2倍大时说明发酵完成，手指戳洞能回缩3厘米左右。发面时间受温度湿度双重影响，比如湿度70%比50%多出20分钟。老面发酵产生的酯类物质才是馒头松软的关键，这些物质在第一次发酵阶段就形成80%以上。